沈陽李連貴熏肉大餅

 

李連貴熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;

大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離、外酥里軟、滋味濃香。其食用時輔以買內醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有解膩、解暑、健脾胃、助消化、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效,實為集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。目前,根據國家工商總局商標注冊,“李連貴”的商標持有人(包括商品商標和服務商標),為四平市李連貴風味大酒樓。

歷史文化

李連貴熏肉大餅為河北灤縣柳莊人李連貴于1908年在四平梨樹首創。

李連貴逃荒到梨樹之后,開了一個小飯館。老中醫高品之把祖傳的用中草藥熏肉的秘方告訴了李連貴。在老人家的指導下,李連貴對配藥、選肉、切肉、養湯、和面、火候等工序進行了潛心研究。

李連貴風味熏肉色澤棕紅、皮肉剔透、肥而不膩、瘦而不柴、熏香沁脾,日食夜嗝;大餅皮面金黃、圓如滿月、層層分離。外酥里嫩、滋味濃香。其食用時輔以面醬、蔥絲、再喝上一碗小米綠豆大棗粥更增食趣。其具有暖胃、健脾壯胃、引氣、調中、消食、殺蟲等藥用功效,實為集美味藥膳于一體的不可多得的佳肴。

50年代以來,鄧小平、陳云、李雪峰、楊尚昆、李富春、劉讕濤、李鵬等黨和國家領導人都曾品嘗李連貴熏肉大餅。

目前,李連貴風味系列食品已有十幾種。以李連貴風味大酒樓為總部的特許連鎖店已分布全國十多個省市,現落戶松原(第133家)連鎖店。李連貴熏肉大餅還以獨特的魅力邁出國門,讓其品牌聞名世界。

做法

熏肉做法

食材準備

大公丁300克,貢桂(桂子貢桂油最好)400克,肉蔻500克,沙仁50克,柴叩150克。以上各種藥料,制成租粒,混在一起即可。使用量,每百斤肉,用藥料60-80克,粒鹽3-4斤,花椒60克,大蔥250克,大料50克,姜100克。用時還要看湯的多少,適當增減。

制作步驟

1、買肉要選肉的質量。不要過老的豬肉,過老的肉熏出色澤發黑;過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法:老豬瘦肉呈深紅色發紫,過嫩豬瘦肉為淺粉色,不老不嫩則是粉紅色。

2、買來肉,要用鑷子拔掉肉上的毛,然后剝骨,再切成長方形,每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據四季的氣候和室內溫度為轉移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時;嚴冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時;暑天用冷水浸泡6小時。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚,刮到出白沫為止。這樣,熏出的肉,才色味俱佳。

3、把煮肉的老湯放到鍋內用火煮,再放入浸肉的血水3-4市斤,按湯的多少適當增減。待湯燒沸后,把湯上浮沫盡皆取出,然后將調料放入鍋內,煮沸10分鐘,然后把修理好的肉放入鍋內,煮之。

4、肉在鍋內煮沸后,要翻轉幾次。然后用木十花(或簾子)壓好,不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒,湯開約半小時后,將火壓上,經40分鐘左右,將簾子掀開,調換內的位置,以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上,用徐火煮之。約半小時左右、再將簾子掀開,檢查肉的熟爛程度。爛則取出來,不爛留在鍋內,再煮片刻即好。如果翻轉調換得當,一次即可取出。

5、進行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上,濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱,放蔗糖1—2兩于鍋內,把鐵簾提起放入鍋內,蓋上,熏三、四分鐘,待鍋內發出吱吱迸裂之聲,及時取出。至此,熏肉已成。

6、特點。皮色金黃透明,肥肉嫩滑脂口,肥而不膩;瘦肉松軟異香,可口不柴。雖嚴冬,飲啤酒用之,亦無肚冷腹瀉之虞;在酷暑,也能保持一周而不變質。

大餅做法

1、和面:春秋兩季,用攝氏30-20度溫水。遇到面有力,水可稍加熱一點;無力則冷一點。或加少許食鹽,適當調劑使用。夏季用冷水,冬季用30-45度水和之。用水量,要根據季節和面的質量不同,用水要適當增減。一般用50%-60%的水和成后放l0-30分鐘再作。

2、合酥油。用煮內的湯油,每斤油加精鹽90克,花椒面少許,再接入面粉,攪成糊狀。把和好的面,搓成長條,分為小段,大小均可。然后用搟面杖撈成長條薄片,約0.5公匣,把酥油攤抹在上面,約0.1公厘厚,將面抻長,折成方形。從一端捏一下,搟薄底;另一端再捏,再合成為一個餅。

3、烙餅。火必須燒得勻。先烙底,上面刷油,欠起小泡即翻過來,再刷油,然后蓋鍋。約一分鐘左右,再翻個,再刷少許油,烙一分鐘左右,即熟。必須注意燒火,火大則糖,火小則硬,適宜才酥軟可口,外焦里嫩,層層分開,其薄如紙。

4、沒有湯油時,可作酌料油使用。其制法:以一斤(豬油式豆油)為標準,用花椒l0粒,大料8克,胡椒l0克,大蔥50克,鮮姜20克。把油澆熱,加入以上酌料,待酌料枯焦,馬上把油鍋端出,把酌料撈出,即成與湯油相似的油。

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責任編輯:李鷗
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